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酱香鲽鱼头的做法,独特西北风

2019-11-07 10:34栏目:美食新闻
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椒2酱做西北剁椒鱼

2张图片

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食材明细

制作此菜有相比传统做法有三处改良:

主料

改良16种辣椒做2种酱。传统的剁椒鱼头都是加剁辣椒或酱辣椒制成,我将两者都加入,可以让食客吃到两种风味。另外为了适合本地食客的口味,我加入了彩椒、小米椒,彩椒增色,小米椒提辣,剁辣椒或酱椒经过发酵而成,有浓郁的酱香味。具体制作方法:红剁椒——老兵剁辣椒500克用凉水冲去多余的盐分,至咸鲜味适中,加500克红椒丁(红彩椒、红小米辣按照8:2的比例搭配),加阳江豆豉10克、干紫苏叶5克拌匀;锅内入熟猪油,下入拌匀的红椒炒香,加鸡精、味精适量调味即可。黄酱椒——老兵黄椒酱加黄椒拌匀,比例跟红剁辣椒一样,改为黄彩椒、黄小米辣即可。

  • 鲽鱼头一个
  • 羊肉150克

改良2搭配羊肉和花甲。众所周知,鱼+羊=鲜,我们本地对羊肉情有独钟,我将其与鱼头搭配顺理成章,此外我还加入了花甲,增加海鲜的鲜,同时加入豆腐赋予豆香味,四种原料,四种鲜。

辅料

改良3蒸法变为焗+煲。传统做法是用蒸鱼头,我采用焗和煲的烹调方法,用锡纸包裹加热,做出来的菜品有锅气香,但鲜味不会流失。上桌后打开锡纸,满屋飘香。

  • 海鲜酱10克
  • 蚝油10克
  • 柱侯酱8克
  • 辣妹子酱5克

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再来看看此菜的做法:

  • 酱香口味
  • 炒工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

砧板1.取重约750克的花鲢鱼头,鱼肉改一字花刀,鱼头从中间一劈为二,洗净,加葱段、姜片各20克,料酒50克腌制2小时。2.千页豆腐50克切厚片;花甲100克洗净。3.煮好的羊腿取肉100克,切2厘米宽的长条。

酱香鲽鱼头的做法步骤

炉头取铁锅,将鱼头摆放中间,羊肉、豆腐、花甲围边,鱼头盖上调好的剁椒、酱椒各50克,锅内加蒸鱼豉油30克,料酒、鸡精各20克,白胡椒粉10克,用锡纸将锅包住,放到卡式炉上加热烧10分钟,上桌后,打开锡纸即可。

  • 图片 41将鲽鱼头解冻。
  • 图片 52劈开去除鱼腮。
  • 图片 63洗净放入深盘内。
  • 图片 74把羊肉切成花生米大小的丁。
  • 图片 85葱姜蒜米爆香放入上述酱料.羊肉丁翻炒均匀加清汤20克.味精3克.鸡精3克.白糖3克。
  • 图片 96将炒好的羊肉丁浇在鱼头上,上蒸锅,水烧沸后蒸15分钟后出锅。
  • 图片 107撒上香葱沫即可。

羊肉预制 取重约2千克的羊腿2个洗净;大锅内加水15千克烧开,下入羊肉,加香料包(花椒10克,草果、良姜各5克,干姜、白胡椒粒各20克),加盐30克、冰糖5克,烧开后,小火煮2小时。

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小贴士;平时腌鱼是批量的,腌好后加一层熟猪油封好,可以保色增香。

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