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不能懈怠的极致味觉的做法,好吃到爆

2019-11-07 10:36栏目:关于美食
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卤水拼盘

“老J,电话。自从确定八月移民,老J最大的兴趣就是餐桌上的聚会,用他的话来说这是将对祖国的记忆浓缩于美食之中,将对兄弟的眷恋缠绵于舌尖之上,化为生命的一部分带往异国他乡……
“兄弟,赶快下楼,发现一处绝味,带几块腊肉下来!”老J的声线显示出前所未有的兴奋。来到楼下,悍马上S和K打着盹,心蓝坐上副驾驶:“老J,啥情况这么风风火火啊?”
“宫廷御膳传人,和厉家菜之类的不一样,不讲究器型,讲究的是粗菜细作和技巧火候,全部用的是普通食材。老师傅无子嗣,你可以入厨房向老师傅深入请教,他是我六大妈的七表姑的三姨夫的……”如果没有后面一句话,心蓝会觉得意兴索然。心蓝有条敏锐的舌头,有双刁钻的眼睛,有个天马行空的小脑袋瓜,大部分菜肴上桌,心蓝一看、一闻、一尝基本上能将所用调料、烹制手法猜个五六。回家试制一般三五次就能做出别家招牌菜的七八分。可是要完全掌握其精髓,不与掌勺厨师交流纯粹属于望虎画皮,非分之想。所以心蓝一般加入自己的想法元素来创新。对于这次味觉之旅,心蓝充满了期待。
2个小时的车程,一行人来到巢湖边一个小院,篱笆里土鸡悠闲的啄着小米,柴扉半掩,一位鹤发童颜的老者在花架下闲适的摇着蒲扇。“五叔,我来看你老啦。”老J抢过心蓝拎着的腊肉,双手奉上。老人一瞥,拿起一块闻了闻,直接用牙撕了一条咂巴了几口:“嗯,不错,新鲜松枝熏制,还有橘皮、香草的气味,五六分干,土猪肉,至少中烟熏了一整天,香气清远悠长不霸道!估计是用大粒盐和五香腌制的,咸度适中,有花椒桂皮香茅的清香。哪来的?”老J拍拍我的肩膀:“我这小兄弟前些日子熏的,呵呵,幸好入了您老的法眼,没丢我的面子。”
老人诧异的望了我一眼:“小子年纪不大啊,这大粒盐、五香腌、中烟熏是古法,你咋知道的?”心蓝行了个礼:“阿叔,是我袁叔教我的。他是专做古法湘菜的。”“难怪,这法子已经很少有人用了,太麻烦,对盐、五香的用量,松枝的干湿程度,阴火的大小要求严,得片刻不离盯着熏,无法量产。你有耐心做到不容易啊。一次也就熏个十来斤吧?”“阿叔,我每次腌个八到十斤,再多我担心出水太多,稀释盐分,每天翻身补盐补酒不好控制量。”老人听罢,深意的看了我一眼,转身走向厨房:“小伙子,拿点柴禾进来搭把手吧,老头子腰杆不太好了,你帮我烧烧火。”
心蓝抱着一堆柴禾走进小厨房,惊异于眼前的一切。土灶、生铁锅、陶罐、泥封酒、竹沥、房梁上挂着的火腿、灶膛上悬着的柴火腊肉……活脱脱一副古装电影里的老厨房,太神奇了。老人从院子里抓来两只鸡,放血、褪毛,斩件一气呵成,半碗水入塘,就着半阴的灶火,开始烹饪。目睹着这场水火的古老演绎,心蓝目瞪口呆,猪油、粗盐、香料粉、干湿酱、老卤水、清高汤、辣椒红油、老酒……简单的调料,简单的烹制手法,近乎天才的火候控制,成就了一道道色艺双修的美食。“小子,下次腌个二十斤肉,每次补盐,以你手的大小,五掌心盐。每次多做点,古法熏是个折腾人的活……”
土鸡、腊肉、活鱼、青菜,酣畅淋漓的饕餮。酒过三巡,老人看了我一眼:“小子,这鸡的做法记住了?”“记住啦,阿叔,刺孔,飞水,辣油、半干酱、两碗老卤水,文火,三分钟一翻身,汁水片刻不停淋身,收至浓油性汤汁起锅。收浓的时候半分钟一翻。”“呵呵,孺子可教,这是极浓收汁法,卤水是低盐性卤水,辣椒油和猪油一半一半,适合肉质紧实的土肉。记住啦,浓缩精华于一肉,手不能懒。”……
是啊,浓缩精华于一身,半卤半油烹,简单的味觉组合就能将鸡肉的鲜味如此完美的烘托,四十分钟文火完成土鸡的烹饪。看似简单,却不能有半分的懈怠,否则必将不熟或糊锅。其实人生也是如此,执着的追求才能实现梦想,懈怠只会让你觉得愿景越来越远,高不可攀。人生就像一场烹饪,大部分的我们是贫瘠的,没有豪华的厨房,只有一方小小的土灶;没有强大的辅助,只有几种简单的调料。但是,只要我们运用得当,把控火候,坚持不懈,用耐性坚忍,刻苦努力,就能突破困境,化腐朽为神奇,集人生精华于一身,绽放出夺目的光彩,绘下绚丽的篇章。
楚人心蓝深夜随笔。”

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食材明细

食材:鸡翅6根、鸡蛋5个、豆腐1块、啤酒适量、盐适量、老抽适量、红糖适量、姜片适量、葱段适量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、红辣椒适量、香叶适量、淀粉适量

主料

做法:

  • 土鸡腿500g

1)鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟;煮好后去壳备用;

辅料

2)在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉

  • 生姜少许
  • 米酒少许
  • 老卤水400ml

4)烧热锅,放入油,下入豆腐煎一下;将豆腐煎至两面金黄色

配料

5)在鸡翅表面划上两刀,方便入味;

  • 辣椒红油适量
  • 全肉型牛肉酱适量
  • 猪油适量

6)将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中,再放入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶;

7) 再加入适量的红糖和没过原料的啤酒,再加入老大勺老抽;

  • 咸鲜口味
  • 烧工艺
  • 三刻钟耗时
  • 高级难度

8)大火煮开,并捞去浮沫;转为小火,加盖煮上三十分钟;

鲜烹鸡腿的做法步骤

9)煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上;捞出后切片装盘。

  • 图片 311.鸡腿处理干净,用叉子在腿上刺出密集的小孔
  • 图片 422.坐锅烧水,下姜片、米酒、鸡腿飞水,捞出沥水待用
  • 图片 533.坐锅起油,下姜片爆香
  • 图片 644.下辣椒红油、牛肉酱,翻炒煸香
  • 图片 755.下鸡腿,翻炒一分钟
  • 图片 866.下老卤水,大火煮沸,转中小火
  • 图片 977.每三分钟鸡腿一翻身,期间汁水片刻不停淋在鸡腿上,煮30分钟
  • 图片 1088.待汤汁收浓,鸡腿半分钟一翻身,收至浓油性汤汁起锅即可

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小窍门罗里吧嗦:

香辣鸡脖

1.土鸡腿比冰冻鸡腿肉质紧实,口感好,如使用冰冻鸡腿,煮制时间缩短为25分钟

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2.老卤水应该保持低盐,这样的卤水鲜味更突出,只是保存相对麻烦一些,需要每日烧开杀菌

食材:鸡脖子 1200克

3.鸡腿上刺小孔,可以让鸡腿更入味,烧制时也可防止鸡皮收缩不均匀

卤汁用料:葱 2根、姜 1块、丁香 4颗、花椒 1撮、八角 2个、干茴香 1小撮、桂皮 1块、香叶 3片、料酒 0.5杯、酱油 0.5杯、白糖 3大勺

4.这道菜需要将汤汁收到非常浓的油性汤汁,将卤水醇香、辣椒红油的香辣、牛肉酱的鲜香浓缩于鸡腿之内,同时,这三者的本身素质也决定了鸡腿的最终口味

红油用料:干红辣椒 1大把、姜 1小块、蒜 3瓣、花椒 1撮、白芝麻 1小撮、葱 2根

5.卤水、辣椒红油、全肉型牛肉酱都有轻微的咸味,由于收汁极浓,不需要额外加盐,咸味刚好适中

做法:

6.这道菜烹制的精髓在于勤快的翻身和汁水片刻不停淋在鸡腿上,是道功夫菜

1)把鸡脖子清理干净,斩段,把姜蒜切片,葱切成段。

2)再飞水后放到锅里,接着放葱,姜,蒜,丁香,八角,干茴香,花椒,七八个干红辣椒,桂皮,香叶,料酒,酱油,白糖,水和盐,高压锅喷气后转小火压20分钟。

3)鸡脖子卤好后捞出来,备用。

4)在炒锅里下油,爆香姜片蒜片葱段和花椒。

5)随后加入干红辣椒,略炒,倒入鸡脖,撒入白芝麻,翻炒两三分钟后,起锅盛盘。

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卤三味

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食材:鸡中翅250g、鹌鹑蛋2500g、鸡肉肠200g、红糖适量、果皮适量、卤水适量、酱油适量、姜适量

做法:

1)把红糖片切碎,备用,把鹌鹑蛋煲熟。鹌鹑蛋煲熟后去壳。

2)先把鸡中翅、肉肠子,加上姜片、酱油、卤水、果皮腌制一小时,中途翻拌。

3)再加上鹌鹑蛋去腌制(三者腌制所需2小时左右),中途翻拌。

4)腌制好了,放进锅中,加上红糖片碎。

5)翻拌几下,盖上锅盖,小火卤半小时,中途翻拌。

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辣汁卤藕

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食材:卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml

做法:

1)准备卤水一罐,莲藕切去两头,不要削皮,分切成15CM长左右的段,洗净备用

2)取一大砂锅,倒入卤水,大火煮开后下入藕段,盖上盖,煮至再次沸腾时改小火,再煮15-20分钟即可

3)如果拿不准时间,可以试着用一根筷子插入藕中,如果感觉可以轻松捅入,就表示已经卤好,如果感觉有硬度,捅到一半就捅不动了,就表示还没卤好,还要继续煮

4)将卤好的藕取出,置于盘中晾凉,待冷却后切成小片

5)油泼辣子、醋、卤水调成味汁,倒在藕片上,拌匀即可

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快手卤

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食材:五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量

做法:

1)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。五花肉切块炸豆皮先用热水泡软。

2)把辅佐料:蒜头拍碎、辣椒、姜切片。

3)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。

4)再把五花肉放进锅里小炒一下。

5)倒入酱油300ml,米酒1500ml,加入炸豆皮,熟鸡蛋,一小勺五香粉,适量的冰糖,最后加入葱压味。

6)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。

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卤香干

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食材:香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量

做法:

1)准备好材料,鸡蛋煮熟去壳。

2)炖锅里加入半锅水,将卤料放入汤内。

3)豆干表面滑刀,将香干和蛋放入卤水中,加入适量生抽、盐。

4)锅上火,水开后改小火炖上1小时。

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五香卤鸡爪

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食材:新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量

做法:

1)鸡爪清洗干净,去爪尖。

2)把鸡爪放入清水锅里,水开后煮5分钟离火捞出鸡爪,等鸡爪凉后用清水冲洗。

3)砂锅里放入佐料,把鸡爪码放好后,倒入清水,以没过鸡爪为准。

4)倒入一汤匙老抽,适量精盐,大火煮开后关火,卤制几小时后即可食用。

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卤鸡腿

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食材:土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许

做法:

1)鸡腿处理干净,用叉子在腿上刺出密集的小孔

2)坐锅烧水,下姜片、米酒、鸡腿飞水,捞出沥水待用

3)坐锅起油,下姜片爆香,下辣椒红油、牛肉酱,翻炒煸香,下鸡腿,翻炒一分钟,下老卤水,大火煮沸,转中小火

4)每三分钟鸡腿一翻身,期间汁水片刻不停淋在鸡腿上,煮30分钟8)待汤汁收浓,鸡腿半分钟一翻身,收至浓油性汤汁起锅即可

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卤猪蹄

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食材:卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖、生抽、老抽、老酒、胡椒粉

做法:

1)洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,后斩成小块。

2)锅内加入卤料和水烧沸,调好口味和色泽。

3)放入猪蹄,大火烧沸转小火.卤至用猪蹄酥烂时即可,装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。

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电饭锅版香卤凤爪

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食材:凤爪400g、鸡翅尖150g、鲜柠檬叶1片、姜片2片、鲜黄皮叶1片、白糖20g、生抽20ml、花生油10ml、盐2g

做法:

1)锅内烧开水,放入鸡爪,翅尖焯水。捞起用凉水冲洗大约2分钟。锅烧热,下白糖。化开后入鸡爪、翅尖上糖色。

2)加姜片、柠檬叶、黄皮叶、生抽、少许油、凉水烧开。

3)转放入电饭锅内。卤8-10分钟就可以了。如果要吃软烂点的,就加到15-20分钟。

4)8分钟后停电开盖。卤得刚刚好呢,还有少许汁。

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卤水翅尖

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食材:鸡翅尖500g、卤水适量、食盐适量、花椒适量、麻椒适量、大茴适量、老抽适量、白糖适量

做法:

1)准备一份鸡翅尖洗净,一份老卤水备用。

2)将卤水放入锅中,重新加入调料:食盐、花椒、麻椒、大茴、白糖和老抽。

3)将洗净的鸡翅尖倒入调好的卤水中。

4)电压力锅,选定鸡鸭2程序,定时15分钟,保压结束即可食用。

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